Lördag: Det är skillnad på skinkor också

Han: ”Alla djur är skapade jämlika, men vissa djur är mer jämlika än andra”. I George Orwells klassiker Djurfarmen tar grisgalten Napoleon makten och blir diktator.
Orwell skrev boken redan 1945 och är en allegorisk fabel om stalinism och fascism klädd i en dråplig skröna om vad som händer när en samling djur gör revolt och tar över den farm där de bor och arbetar på.

Till en början är revolutionen efterlängtad. Under ledning av Napoleon författar revoltörerna ett antal budord, en slags konstitution. Men i takt med att Napoleon och hans grisbröder korrumperas, korrumperas även de välmenande budorden.
– Alla är jämlikar men vissa är mer jämlika, sammanfattar elitens dubbelmoral.
Ur demokratin växer diktaturen, stödd på allt passivare medborgare och en växande våldsapparat:
– Gårdens hundar, som grisarna i hemlighet dresserat, blir Napoleons säkerhetsstyrkor med rätt att döda opålitliga ”kamrater”.

Klassamhället är tillbaka, fast på en ny nivå:”På något sätt verkade det som att gården hade tillvuxit i rikedom utan att några av själva djuren blivit rikare – utom förstås grisarna och hundarna. Kanske berodde detta delvis på att det fanns så många grisar och hundar. Och visst arbetade de här djuren också, på sätt och vis. Som Squealer aldrig tröttnade på att förklara fanns det oändligt mycket arbete att göra när det gäller tillsynen och organiseringen av gården. Det mesta av det här arbetet var av ett slag som de andra djuren var för okunniga för att begripa sig på…”

Kamrat Squealer – som leder omtolkningen av honnörsorden (den statsstyrda pressen alltså)  – förklarar att grisarna utför ett viktigt arbete för något mystiskt som kallades ”rapportering”, ”dokumentation”, ”sammanfattning” och ”protokoll”: ”Det blev stora pappersark som de fullständigt hade täckt med skrift och så snart de var fullskrivna brändes de i ugnen. Det här var av största betydelse för gårdens välfärd, sade Squealer. Men trots det producerade varken grisarna eller hundarna någon föda genom eget arbete och de var som sagt många och hade god aptit.”

Idag har jag gjort julskinka. Gjort och gjort, förresten. Uppriktigt sagt är min insats blygsam – hur många gånger har jag konstaterat det detta nådens år 2024? Det mesta jobbet har Karin och Jonas Lundqvist gjort.
– De driver Voxtorpsgården, 2,3 km norrut på Möreslätten och där har vår skinka vuxit upp.
”Vi brukar 90 ha åkermark och på gården finns ca 10-15 suggor och deras tillväxtgrisar”, skriver Karin och Jonas på sin hemsida.

”Målet med vår grisproduktion är inte att den ska bli så maximalt stor som möjligt utan mer att det är maximalt hållbart på lång sikt. Detta är en mål som inte är enkelt på något sätt och kanske inte heller det mest ekonomiska på kort sikt men det är den vägen vi har valt och det som motiverar oss att driva gården vidare.”
– Hedervärt, tycker jag.
Min egen insats är rent terapeutisk. Till exempel kan jag stå här i köket och tänka på Orwells djurfarm.
Medan skinkan kokar hinner jag till och med över till Margareta för att hitta hans mästerverk i någon av bokhyllorna.
– En julklapp från min pappa år 1967, visar det sig.

Jag antar att skinkan i vår stora kastrull är en ”tillväxtgris”, ett nyord jag inte hört förut. Däremot vet jag inte vilken konstitution som gäller på Voxtorpsgården, men jag vet att skinkorna säljs utan nitrit, men med 17 procent havssalt och ekologiskt socker.
– Det är något nytt för oss.
Eller nygammalt, för i den nostalgiska förr-i-tiden-tiden var alla grisskinkor nitritfria.
Nitrit är numera det vanligast förekommande konserveringsmedel i charkprodukter, men huvudsyftet är att göra skinkan så där vackert rosa som i Disneys julfilm.

Fram till år 2017 bedömdes nitrit vara en säker tillsats av EU:s livsmedelssäkerhetsmyndighet EFSA, men efter nya forskningsrön och utvärderingar beslutade EU hösten 2023 om en sänkning av de högsta tillåtna halterna.
– Behöver jag säga att det finns också ett samband mellan ett högt intag av just charkprodukter och olika cancerformer?
i Italien är en stor del av de lufttorkade skinkorna nitritfria. I Storbritannien säljs nästan alla färskkorvar nitritfria, liksom den klassiska tyska bratwursten. I Danmark är alla ekologiska produkter nitritfria, i Finland nästan alla julskinkor.
Liksom skinkorna från Voxtorpsgården.


God Jul från oss till er, vi hörs inför det nya året!