Onsdag: ”Gastronomi i skinn – och någonting som håller ihop”

Han: Minns du, julen 2017 firade vi i Serengeti nationalpark i Tanzania. På julafton hittar vi vårt Christmas Tree. I det ligger åtta sömniga lejon, omgivna av hängande frukter som ser ut som fänkålstoppad Joyeux Noël, korv.
Fotot ovan, som blev en viral succé på AndersonTravels hemsida, är en unik bild av det goda livets mångfald och en bild som du inte kan motstå att skicka till Jan Scherman.
Livet är underbart orättvist, skriver jag. Trädet heter faktiskt Sausage-tree. Något för korvens vänner att tillbe?

Varför detta korvminne poppar upp? Som hon berättat såg vi Kockarnas kamp på TV4 igår kväll. I mina ögon handlade programmet om en kock som gjorde korven till svensk finmat.
Roland Persson tillhör inte våra mest publika kändiskockar. Men vid sidan av att ha blivit vald till Årets kock har han även arbetat på Stockholmskrogar som Konstnärsbaren och Berns. I åtta år var han också medlem i Svenska Kocklandslaget. I början av 1990-talet satte han lammkorv på Franska Matsalens meny på Grand Hôtel.
Ett unikt drag som gästerna uppskattade i 15 år. I mitten av 2000-talet valdes han in som ledamot i Korvakademien och i april 2018 öppnade Roland tillsammans med två affärskolleger ”Korvkultur” i Hötorgshallen i centrala Stockholm.
– Korv är gastronomi i skinn, konstaterar Roland i en intervju i Affärsvärlden. 

• 

• 

Svenska korvälskare har liksom korven två ändar. Den fina delen består av Korvakademien. I den ingår bland andra matoraklet Christina Möller, preses, entreprenören Bosse Alexandersson, journalisterna Ulf Elfving, TV4:s dåvarande vd och den Sveriges meste mediedebattör Jan Scherman – och så min favoritkock Roland Persson.
För egen del tillhörde ljag änge akademins wannabees, som likt hyenor följer festen på avstånd. Men för några år sedan upptogs jag i K.O.R.V – ”Korvakademiens oförtrutet runda vänner”.
– Nä, inte fin nog för Akademien, men ett steg närmare de fina korvarna.

Och jag dubbades till denna ädla krets under en måltid designad av denne Roland Persson. Då chef på restaurang Carl Michael på Djurgården i Stockholm. Prinsessan Victoria & Daniel firade någon slags jubileum och kungen av korv var med Sverige i tiden och serverade sin makalösa Prinsesskorv med smak av Ockelbo.
Jag vet inte om Roland någonsin serverade den för en bredare allmänhet, men hans lättrökta vildsvinskorv med inlagd gulbeta, riven pepparrot och potatispuré dög absolut för pöbeln i vänföreningen.

Vid närmare eftertanke har jag ätit fler kungliga korvar. Mars månad är korvens egen månad enligt den gamla Borgarpraktikan, ty det var borgarna som borgade för att den bästa korven skulle vara värd varje korvöre.
I Stockholm brukar restaurang Riche hedra korven genom att första veckan i mars bjuda in till sin traditionella korvvecka.
Min dagboksanteckning en av dessa kulturveckor: Redan på måndagskvällen söker sig ett 50-tal personer till ett förberedande möte bakom stängda dörrar. Även jag mumlar det mytiska K-ordet och släpps in bakom tunga röda gardiner. Det blir en magnifik smygpremiär. Men definitivt inte som du tänkt dig.
– Den ståndaktiga korvmiddagen inleds med en liten amuse gueule.
Den såg ut som en prinsesskorv – eller Estelle-korv som den kanske bör heta – men smeten är en annan: Denna korv är gjord på pilgrimsmusslor! Serveras med ceviche på rostade grönsaker, morotspuré smaksatt med hummer och ett glas 2009 Trimbach Riesling.
Vilket illustrerar en bärande tes i Magdalena Ribbings öppningstal:
– Korv är någonting som håller ihop.

Köksmästare Thomas Mortensen och hans köksbrigad hade ansträngt sig för att skämma bort oss korvborgare. Förrätten bestod av konfiterad anklårs- och ankleverkorv samt spetskål och tryffelpotatispuré.
– Sköljs ner med Riches egen Pale Ale (smaksensation från Södra Maltfabriken, med smak åt belgiska Leffe). Sedan är det dags för Tommy Myllymäkis prisbelönta varmrätt: friterad lammkorv av bräss, bog och tunga med getostgratinerad purjolök.
Serverat med en välsnurrad Shiraz från Red Diamond Winery (2008).
Sist men inte minst: desserten. Du erkänner att du blir lite snopen. “Korv med bröd” visade sig vara en naturtrogen kopia gjord av hallon, vanilj, mango och mjölkchoklad.

Slutsats? Magdalena Ribbing, djupt saknad, hade rätt: Korv är någonting som håller ihop, typ minnen. Svaret från Scherman på mitt sms om Korvträdet i Serengeti visar att vi korvälskare lever ett omväxlande och rikt inre liv: Sitter själv på hotell Sacher i Wien. Läser matsedeln … Wiener Sausage. Njuter. Livet är rättvist!
Roland torskade i tisdagens Kockarnas Kamp. Men hans ande lever:
– Älskling, jag vet vad vi ska äta idag! Gastronomi i skinn eller…?

Han igen: Ja må han leva, ja må han leva…! Innan vi går vidare gratulerar vi Gert Åke Fylking som idag fyller 75 år. Grattis!
– Tack tack livet känns bra, säger Gert på sin kobbe i Roslagen. Särskilt med tanke på alternativet.
Så sant, hatten av för två andra artister en dag som denna: Eddie von Halen och Johnny Nash.

Förresten! Idag är det Birgittadagen – och min storasyster har namnsdag. Grattis syster, förhoppningsvis får du även i år den finaste av presenter:
– Sköna Brittsommardagar!
Här är det ganska varmt , om än med regnskurar. Om jag förstår saken rätt finns en mängd definitioner av brittsommar, men enligt SMHI avses varma och soliga dagar omkring Birgittadagen den 7 oktober.
Vanligtvis finns också kravet att det dessförinnan ska ha varit minst en period med kyligt och höstlikt väder. ”Det innebär att brittsommaren ofta präglas av en vacker kombination av nästintill sommarlika temperaturer och solbelysta lövträd i prunkande höstfärger.”
Som här på udden. Bildbevis:

• 

•